fermentation malolactique terminée… dans le brouillard
A PROPOS DE LA FERMENTATION MALOLACTIQUE
Un peu d’histoire
La fermentation malolactique est longtemps passée inaperçue. Elle a été observée pour la première fois au XIXe siècle en Suisse et en Allemagne : le microscope révélait une augmentation de l’activité bactérienne, suivie d’une augmentation de l’acidité volatile. La baisse d’acidité, quant à elle, était imputée à la précipitation du tartre. La « malo » semblait donc dégrader le vin, et on essayait à tout prix de l’éviter. Pasteur disait : « les levures font le vin et les bactéries le détruisent ».
Cette fermentation est maîtrisée depuis les années 1963-1972. La fermentation malolactique intervient après la fermentation alcoolique, une fois que tous les sucres ont été consommés. Elle provoque un dégagement de gaz carbonique avec une légère augmentation de l’acidité volatile du vin.
